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Sébastien Vauxion, pâtissier étoilé formé à Orléans

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Chef pâtissier exécutif du groupe K2 Collections de Courchevel et chef du restaurant de desserts Sarkara, Sébastien Vauxion intervient dans les émissions « Top Chef » et « Le Meilleur Pâtissier ».

Premier chef pâtissier au monde à obtenir 2 étoiles Michelin avec son restaurant de desserts, Sébastien Vauxion a été formé au CFA de la Chambre de Métiers du Loiret. Il en conserve un grand souvenir.

Pour cause de pandémie, la manifestation n’a pu avoir lieu mais ce n’est que partie remise. Le 5 octobre dernier devait se tenir à Saint-Jean-Le-Blanc (Loiret) une soirée baptisée « De l’apprentissage aux étoiles » organisée par la Chambre de Métiers du Loiret et Groupama Paris Val de Loire en l’honneur de Sébastien Vauxion, l’enfant du pays devenu une star internationale de la pâtisserie. Si l’événement a été annulé à cause des mesures sanitaires, les mérites du bénéficiaire n’en restent pas moins entiers et son parcours exceptionnel.

Le jeune pâtissier de 39 ans a travaillé chez les plus grands, Pierre Hermé, Yannick Alléno , Pierre Gagnaire, et il est aujourd’hui le chef d’un restaurant unique en son genre qui propose uniquement des desserts, de l’entrée au…dessert. Une idée originale qu’il a proposée aux dirigeants du groupe hôtelier de luxe K2 Collections de Courchevel où il a été recruté en 2014 pour devenir le chef pâtissier exécutif des restaurants « le Kintessence » et « le Montgomerie », chacun doté de deux étoiles Michelin.

Desserts gourmands au goût d’enfance

Ainsi est né en 2018, dans l’hôtel K2 Palace de Courchevel, le Sarkara, dont le nom signifie fragment de sucre en langue tibétaine. « Les débuts n’ont pas été évidents, se souvient Sébastien Vauxion, car l’idée d’un repas composé de desserts est en rupture avec les références habituelles. C’est pourquoi j’ai repris tous les codes de la gastronomie avec des amuse-bouches, des entrées associant légumes et fruits, des plats chauds où le sucré souligne l’acidité ou l’amertume, un fromage pâtissier et des desserts gourmands au goût d’enfance. Je propose aussi des thés d’exception servis dans des verres à vin ». La formule a séduit les inspecteurs du guide Michelin qui ont attribué une étoile au Sakara en 2019, suivie d’une deuxième cette année. « La première étoile a créé un véritable rush qui s’est encore amplifié avec la seconde, témoigne Sébastien Vauxion. Actuellement, à la veille de la saison d’hiver, les réservations montent en puissance ».

L’influence de la pâtisserie du Petit Duc

Fier de cette réussite, le pâtissier étoilé n’en oublie pas pour autant ses racines et ses formateurs. Même s’il n’y a pas de tradition gastronomique dans sa famille, l’intérêt pour la pâtisserie lui est venu de la fréquentation de la réputée boulangerie-pâtisserie du Petit Duc que tenaient ses oncles sous les halles d’Orléans. Alors qu’il était bien engagé dans le parcours scolaire classique du Bac scientifique, il décide en classe de première de changer totalement d’orientation. « J’étais plutôt bon élève, mais absolument pas motivé pour persévérer dans cette voie, explique-t-il. J’ai dit à mes parents que je voulais être pâtissier ». L’entrée au Centre de Formation d’Apprentis (CFA) de la Chambre de Métiers d’Orléans sera une révélation. « Je me suis tout de suite senti à ma place. J’étais tellement heureux d’apprendre à faire de mes mains. Je me souviens de M. Leseigneur qui mettait toute son énergie à transmettre sa passion. Et puis j’ai eu la chance d’être en alternance chez Philippe Morin, rue de Bourgogne qui m’a transmis toutes ses valeurs. « N’oublie jamais que l’on vend du plaisir et du bonheur », me disait-il ».

Neuf ans chez Pierre Gagnaire

Il y eu ensuite le Brevet Technique des Métiers avec l’alternance chez Pierre Hermé, puis son premier poste au Meurice avec Yannick Alléno, l’année de l’obtention des trois étoiles, suivi d’une collaboration de neuf ans avec Pierre Gagnaire comme chef pâtissier de ses restaurants de Paris, Londres, Dubaï..etc. « J’ai une admiration infinie pour Pierre Gagnaire qui est un grand artiste. Mais je voulais pouvoir trouver mon propre style. » Sébastien Vauxion en fait la démonstration en portant l’art de la pâtisserie au plus haut niveau, jusqu’aux cimes de Courchevel, aujourd’hui et sans doute plus haut encore demain.

Par Bruno Goupille

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