École Banette : la jeune pousse de la boulangerie

L’école Banette est destinée aux personnes en reconversion professionnelle souhaitant apprendre un nouveau métier, celui de boulanger, et s’installer dans leur propre boulangerie.

Banette est une marque déposée en 1981 et connue de beaucoup de Français. Un réseau de plus de 2 000 boulangers indépendants est associé à cette marque. Cette dernière a créé sa propre école à Briare (45) en 1993. La particularité de la formation proposée est que l’élève n’apprend pas uniquement le métier de boulanger, mais il est formé également à gérer une boulangerie dans l’optique d’ouvrir une boutique à la sortie de l’école. « Notre formation ne propose pas uniquement un changement de métier, mais suppose aussi un changement de vie » affirme Michelle Saadi, responsable administrative de l’école.

Former les boulangers de demain.

À sa création, l’école dispensait des cours de boulangerie et de viennoiserie, d’hygiène, de sécurité puis d’autres modules ont été progressivement introduits : la pâtisserie boulangère, la gestion d’une entreprise et le management de son personnel par exemple. Le boulanger en formation appréhende aussi l’aspect commercial de son futur métier à travers la vente, le marketing et la communication. « A la fin du cursus l’apprenant détient plus de compétences et il aura plus de responsabilités dans sa future boulangerie » affirme Michelle Saadi. Les cours de pâtisserie boulangère sont donnés à titre indicatif et ne sont donc pas évalués. « Nous formons avant tout des boulangers. Ceux-ci sont amenés à faire de la pâtisserie et ils ne doivent pas être perdus s’ils embauchent un pâtissier. »

Face à l’afflux des demandes d’inscription, le campus Banette s’est agrandi en 2009. L’école détient désormais douze postes de travail. Elle propose aussi une possibilité d’hébergement à ses élèves. Au cours de sa formation, l’apprenant doit effectuer un stage d’immersion dans l’une des boulangeries du réseau Banette. À la fin du cursus de six mois, il passe un examen pratique sur deux jours comme s’il était seul dans sa boulangerie. Le boulanger doit ainsi produire différentes recettes et son travail est évalué par un jury (Ici, pas de gaspillage alimentaire, la marchandise produite par l’école Banette est donnée ensuite à quatorze associations caritatives).

Le diplôme délivré par l’école Banette est reconnu par l’Etat. Environ 1200 élèves se sont succédé depuis 1993. 94,6 % d’entre eux ont obtenu leur diplôme. Parmi eux, 82 % sont désormais installés à leur compte.

Accompagner le boulanger après sa formation.

Banette aide également le futur boulanger dans sa recherche d’un fonds de boulangerie. Reprendre une boulangerie déjà existante et la clientèle qui y est associée est plus rassurant pour les banques et pour Banette. Même si certaines ne sont pas exploitables, beaucoup de boulangeries sont à vendre en France. À la sortie de l’école, le néo-boulanger peut continuer à travailler avec Banette à travers une Convention d’Utilisation de Marque (CUM). Les boulangeries travaillant avec la marque ont accès à une centrale d’achat dédiée. La nouvelle boulangerie Banette a aussi l’obligation de proposer et respecter certaines recettes. La majorité des diplômés choisit ce système et utilise la marque Banette. À l’ouverture d’une nouvelle boulangerie Banette, un boulanger-démonstrateur et une animatrice-vente sont proposés par le meunier Banette dans le but de conseiller le nouveau chef d’entreprise. Le boulanger se voit également proposer de la Publicité sur le Lieu de Vente (PLV) pour animer sa boulangerie ainsi que diverses animations. La marque élabore régulièrement de nouvelles recettes et organise des jeux concours pour dynamiser son réseau.

Par Maxence Yvernault

 

Michelle Saadi, responsable administrative de l’école Banette, devant les photos des promotions successives depuis l’ouverture en 1993.

Banette a reconstitué une boutique à l’intérieur de son campus afin de former les futurs boulangers à la vente.

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