Aurore et Renaud Dugoujon ont repris le restaurant La Cave, à Montlouis-sur-Loire, en 2005. L’établissement, qui a ouvert ses portes en 1970 grâce au père de la restauratrice, est caché à l’intérieur d’une cave troglodyte. Avant son père, ce sont à ses arrière-grands-parents que la cave troglodyte appartenait.
« Ce lieu a toujours appartenu au patrimoine familial » explique Aurore Dugoujon. La Cave est aujourd’hui reconnue comme Restaurant de Qualité par le Collège Culinaire de France. Le chef Renaud Dugoujon y est membre ainsi que de l’Académie Culinaire de France. Le maitre-restaurateur élabore lui-même sa carte qui change tous les mois, voire tous les jours. Il utilise en effet des produits frais, locaux et de saison. Le couple de restaurateurs se fournit auprès des agriculteurs et producteurs locaux, dont notamment deux pêcheurs de Loire. Au menu du jour par exemple lors de notre visite : crumble de barbeau de la Loire, purée d’épinards et bisque d’écrevisse crémée. Pièce de bœuf grillée, jus au foin, légumes variés et ketchup au shiitaké. Enfin, nage d’agrumes aux épices.
Familles, touristes et commerciaux.
Le restaurant est composé d’une salle traditionnelle et d’une salle de réception pouvant accueillir mariages, anniversaires, baptêmes et séminaires. Le couple a récemment investi dans une terrasse qui a connu un franc succès dès l’été 2020. Au total, l’établissement peut servir 300 couverts, visant une clientèle à la fois familiale, touristique et d’affaires. « Certains clients sont fidèles et viennent ici trois fois par mois » affirme Aurore Dugoujon.
Question déjà difficile avant la crise sanitaire, cette dernière a accéléré le manque de personnel dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. A La Cave, sur une équipe composée au départ de douze personnes, il en manque aujourd’hui cinq. « Les jeunes ne veulent plus travailler les soirs, les week-ends et les jours fériés, regrette Aurore Dugoujon. Mais, dans un restaurant, on travaille quand les autres sont en repos ». Le covid a aussi entrainé une baisse de la fréquentation, notamment touristique. Avant la crise sanitaire, entre mai et octobre, La Cave accueillait chaque jour deux autocars d’une trentaine de touristes européens, américains ou asiatiques. Désormais, la venue des touristes est plus ponctuelle. Le covid signifie aussi moins de réservations de grandes tables, plus de télétravail, moins de commerciaux et de séminaires dans les restaurants et donc un chef qui commande ses produits en plus petite quantité afin de répondre à la baisse globale de sa fréquentation.
Pique-nique sur l’herbe.
La crise sanitaire a donc mis en avant un impératif chez les restaurateurs : se diversifier. A La Cave, pendant le premier confinement, le couple a mis en place la livraison à domicile, la vente à emporter ainsi que sur les marchés, la vente de plats préparés… Souhaitant aujourd’hui renouveler cette activité, le manque de personnel empêche cependant les deux restaurateurs de le faire. Et de manière plus insolite, Aurore et Renaud Dugoujon vont bientôt lancer une société de location, à la journée ou à la demi-journée, de rosalies, ces petits véhicules à quatre roues, bien connus des stations balnéaires et pouvant accueillir plusieurs passagers disposant chacun de pédales pour avancer ! Ils recevront ces véhicules à la mi-avril. Certains seront même à assistance électrique. Un pique-nique préparé par le restaurant pourra être fourni en plus de la location. De belles balades en perspectives !
Maxence Yvernault
