Dans son laboratoire de Contres, N’Bread élabore des génoises à base de fruits et légumes.
Basé à Contres, N’Bread Process redonne une vie croustillante et savoureuse aux fruits et légumes écartés des circuits de distribution. Ses génoises et crackers conservent plus de 90% de la matière première du produit.
Pour l’apéritif, avez-vous déjà goûté aux crackers tomates et origan, ou bien ceux à la carotte et au persil, à moins que vous n’ayez opté pour l’association courge et thym ? Ces spécialités vendues sous la marque « Jardin à croquer » ne sont pour l’instant disponibles que dans certaines boutiques de produits bio, en sachets ou bien en vrac. « Nous n’en sommes qu’au début de la commercialisation de nos produits avec quelques centaines de kilos transformés, mais nous avons pour objectif d’arriver progressivement à quelques centaines de tonnes », annonce Olivier Paurd, le créateur et dirigeant de N’Bread Process. Comprenez N’ pour « new » et Bread pour « pain », bien sûr. Quant au « process », il est jalousement tenu secret et a fait l’objet de trois dépôts de brevet. On saura simplement qu’il consiste à transformer des fruits et des légumes en une texture alvéolée de type génoise pouvant se présenter sous la forme fondante d’un pain de mie, ou croquante d’un biscuit.
De la tomate en pain de mie
« Pour la tomate, par exemple, ce n’est pas du pain de mie à la tomate que nous fabriquons, mais plutôt de la tomate en pain de mie, nuance Olivier Paurd. Car nos produits conservent de 90 à 95% de la matière première du fruit ou du légume dont ils sont issus. »
Dans son laboratoire de Contres, N’Bread Pocess élabore ainsi des spécialités 100% végétales, riches en fibres et protéines, sans gluten, et cultivées en agriculture biologique. « Les valeurs que nous portons avec les quatre créatifs et ingénieurs qui m’ont rejoint nous font privilégier les circuits courts et l’éco-responsabilité, poursuit Olivier Paurd. Nous nous approvisionnons auprès de producteurs locaux en récupérant les fruits et légumes qui ne peuvent pas être commercialisés en raison de leur aspect, de leur taille, ou de leur état de maturité. Il faut savoir que cela représente près de 30% de la production agricole ».
Du gourmand, du sain, de l’éco-responsable
Olivier Paurd a créé N’Bread Process en 2015 après un parcours qui l’a fait passer de la gestion de production agricole au bâtiment en bifurquant par une école de commerce, les Beaux-Arts de Versailles et une école de design. Le déclic est survenu après avoir visité le salon du « snacking » à Paris où il avait été consterné par la pauvreté de l’offre en produits de grignotage ou de restauration nomade. « Je voulais faire du gourmand, du sain et de l’éco-responsable, qui reste nos trois piliers fondateurs », proclame-t-il.
Après avoir testé et expérimenté différentes techniques, Olivier Paurd a défini le process et déposé les brevets en 2016 et 2017. « A côté de la branche production, l’idée est de vendre notre procédé sous forme de licence à des groupes de l’agro-alimentaire ou à des industriels ». Le fondateur de N’Bread Process travaille aussi à la conception d’un système de bacs collecteurs placés à proximité des champs pour récupérer et transformer en pâte déshydratée les produits de récoltes non commercialisables. Le zéro déchet pourrait alors s’inviter au bout du champ.
Par Bruno Goupille
Une filière agroalimentaire d’avenir
La filière agroalimentaire représente un poids significatif en Centre-Val de Loire avec 300 entreprises qui font travailler 12 000 personnes et génèrent un chiffre d’affaires de 3 Md€. Elle bénéficie des apports de centres de recherches comme le pôle en génie alimentaire Isaac Newton, dans le Cher, le pôle Food Val de Loire, en Loir-et-Cher, ou l’Institut européen d’histoire et des cultures alimentaires, en Indre-et-Loire. Lors d’une journée de présentation à la presse des innovations de l’agroalimentaire régional, organisée par l’agence de développement économique Dev’Up, François Bonneau, son président, a estimé qu’il s’agissait d’un secteur déterminant pour lequel la région porte des ambitions de développement en se projetant vers les techniques et produits de demain.
