Fleuron de la gastronomie depuis plus de deux cents ans, Martin-Pouret construit sa nouvelle vinaigrerie à Boigny-sur-Bionne, à quelques encablures de la cité johannique. La première pierre a été posée le 9 juin 2023. Elle devrait déménager ses ateliers et sa cave à la fin de l’année 2024.
Depuis 1797, Martin-Pouret fabrique et vend des vinaigres, des condiments et des assaisonnements. Cette PME familiale reste aujourd’hui le seul des trois cents vinaigriers présents à Orléans au XIXe siècle. L’entreprise perpétue une tradition, et se targue même d’être LA référence en la matière, comme l’est la méthode champenoise pour les vins effervescents. En 2019, l’entreprise a quitté le giron familial pour être reprise par deux passionnés qui croient en cette tradition culinaire et ambitionnent de la développer avec de nouveaux produits d’épicerie fine. Paul-Olivier Claudepierre et David Matheron s’y attellent avec l’aide des plus grands, des chefs cuisiniers et sommeliers, avec qui les maîtres vinaigriers « maison » élaborent de nouveaux produits d’exception. « Nous maîtrisons la base du vinaigre, et les collaborations que nous développons nous obligent à la perfection. » Le sommelier d’Alain Passard s’investit pour un ketchup « de ouf », Jérôme Legras, chef exécutif du Ritz, recherche un vinaigre à l’image des fragrances Martin-Pouret et de son établissement. Christophe Hay, quant à lui, est à la recherche de la « vinaigrette parfaite ». Autant d’essais qui font vibrer Paul-Olivier Claudepierre.
Vinaigres, cornichons et moutardes, mais aussi, ketchup et mayonnaise, les produits nouveaux doivent être à l’image de l’entreprise, qui vise l’excellence. « Nous seront toujours Premium, reconnaît Paul-Olivier Claudepierre, donc un ou deux euros plus chers que la concurrence, mais pas question de baisser la qualité, au risque de tuer la marque. »
Partager une passion
En septembre 2024, déménagement vers le nouveau site de production. Construits sur un terrain de 10 000 m2, les ateliers en couvriront 5 000. La vinaigrerie sera deux fois plus grande que celle de la rue du Faubourg Bannier à Orléans, avec une robotisation de la mise en bouteille et des tâches pénibles. Mais les foudres de chêne seront toujours bien présents. « Si l’on veut augmenter la production, il faut augmenter la taille, reconnaît Paul-Olivier Claudepierre, mais on ne triche pas avec les valeurs de base. » Le chiffre d’affaires devrait avoisiner les 10 millions d’euros ; « On ne pourra pas, et on ne veut pas, aller au-delà », explique le patron, qui embarque la vingtaine de salariés dans une aventure qu’il sait ambitieuse. L’objectif est de faire partager ce goût à la française, et, à cet effet, le nouveau site aura aussi une boutique, une cuisine pour dispenser des cours et un circuit de tourisme industriel.
« À terme, mon délire serait de faire la même chose à La Nouvelle-Orléans, admet Paul-Olivier Claudepierre, avec des vins de Californie et des graines de moutarde locales. » Martin-Pouret ne transige pas non plus avec son idée du circuit court, comme elle le fait déjà en Loiret. Sans être cocardier, Martin-Pouret veut faire valoir la gastronomie française et pour cela réinventer les produits qui la subliment.
Stéphane de Laage
