Martin-Pouret réinvente la vinaigrerie

Les foudres en chêne resteront l’outil premier avec lesquels travaillent les maitres vinaigriers maison.
Les foudres en chêne resteront l’outil premier avec lesquels travaillent les maitres vinaigriers maison.

Fleuron de la gastronomie depuis plus de deux cents ans, Martin-Pouret construit sa nouvelle vinaigrerie à Boigny-sur-Bionne, à quelques encablures de la cité johannique. La première pierre a été posée le 9 juin 2023. Elle devrait déménager ses ateliers et sa cave à la fin de l’année 2024.

Depuis 1797, Martin-Pouret fabrique et vend des vinaigres, des condiments et des assaisonnements. Cette PME familiale reste aujourd’hui le seul des trois cents vinaigriers présents à Orléans au XIXe siècle. L’entreprise perpétue une tradition, et se targue même d’être LA référence en la matière, comme l’est la méthode champenoise pour les vins effervescents. En 2019, l’entreprise a quitté le giron familial pour être reprise par deux passionnés qui croient en cette tradition culinaire et ambitionnent de la développer avec de nouveaux produits d’épicerie fine. Paul-Olivier Claudepierre et David Matheron s’y attellent avec l’aide des plus grands, des chefs cuisiniers et sommeliers, avec qui les maîtres vinaigriers « maison » élaborent de nouveaux produits d’exception. « Nous maîtrisons la base du vinaigre, et les collaborations que nous développons nous obligent à la perfection. » Le sommelier d’Alain Passard s’investit pour un ketchup « de ouf », Jérôme Legras, chef exécutif du Ritz, recherche un vinaigre à l’image des fragrances Martin-Pouret et de son établissement. Christophe Hay, quant à lui, est à la recherche de la « vinaigrette parfaite ». Autant d’essais qui font vibrer Paul-Olivier Claudepierre.

Vinaigres, cornichons et moutardes, mais aussi, ketchup et mayonnaise, les produits nouveaux doivent être à l’image de l’entreprise, qui vise l’excellence. « Nous seront toujours Premium, reconnaît Paul-Olivier Claudepierre, donc un ou deux euros plus chers que la concurrence, mais pas question de baisser la qualité, au risque de tuer la marque. »

Partager une passion

En septembre 2024, déménagement vers le nouveau site de production. Construits sur un terrain de 10 000 m2, les ateliers en couvriront 5 000. La vinaigrerie sera deux fois plus grande que celle de la rue du Faubourg Bannier à Orléans, avec une robotisation de la mise en bouteille et des tâches pénibles. Mais les foudres de chêne seront toujours bien présents. « Si l’on veut augmenter la production, il faut augmenter la taille, reconnaît Paul-Olivier Claudepierre, mais on ne triche pas avec les valeurs de base. » Le chiffre d’affaires devrait avoisiner les 10 millions d’euros ; « On ne pourra pas, et on ne veut pas, aller au-delà », explique le patron, qui embarque la vingtaine de salariés dans une aventure qu’il sait ambitieuse. L’objectif est de faire partager ce goût à la française, et, à cet effet, le nouveau site aura aussi une boutique, une cuisine pour dispenser des cours et un circuit de tourisme industriel.

« À terme, mon délire serait de faire la même chose à La Nouvelle-Orléans, admet Paul-Olivier Claudepierre, avec des vins de Californie et des graines de moutarde locales. » Martin-Pouret ne transige pas non plus avec son idée du circuit court, comme elle le fait déjà en Loiret. Sans être cocardier, Martin-Pouret veut faire valoir la gastronomie française et pour cela réinventer les produits qui la subliment.

Stéphane de Laage

Les essais de nouveaux assemblages font vibrer Paul-Olivier Claudepierre
Les essais de nouveaux assemblages font vibrer Paul-Olivier Claudepierre
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