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L’Indre-et-Loire veut revaloriser le métier de boulanger

Philippe Desiles

Président de la Fédération des Boulangers d’Indre-et-Loire et patron-boulanger à Tours, Philippe Desiles nous explique les actions qu’il mène depuis janvier 2018 au sein de la fédération, notamment au niveau de l’emploi et de la valorisation de la production 100% maison.

 Chiffres clés en 2020

  • 240 artisans boulangers installés en Indre-et-Loire
  • 120 adhérents à la Fédération tourangelle de la Boulangerie ( soit 50% des boulangers adhérents à la Fédération )
  • Moyenne nationale de 27% d’artisans boulangers adhérant à leur fédération départementale

Adhérer à la Fédération, quels avantages ?

 « Nous avons un rôle de médiation entre les adhérents et organismes tels que les mairies ou la DDPP, mais aussi d’aide et assistance personnalisées pour la rédaction des documents obligatoires et la comptabilité, l’information sur la réglementation et la formation, des tarifs préférentiels auprès de fournisseurs … »

Elodie Paillard, salariée au service secrétariat et administratif depuis 2016, ajoute qu’il existe un réel besoin de recréer du lien avec les boulangers, qui peuvent se sentir démunis face à une charge administrative trop lourde.

« Emploi à la carte » : job-dating et formation pour tous

« Afin de promouvoir la profession et redynamiser un secteur trop souvent en manque d’effectifs, nous avons décidé en juin 2019 de mutualiser nos compétences avec la Chambre des Métiers et le Pôle Emploi d’Indre-et-Loire. L’idée ? La mise en place dès le printemps 2020 d’un job-dating entre boulangers employeurs et des chômeurs de tous âges, pas forcément issus de la profession. Il faudra ainsi réunir au moins 12 recruteurs et 40 postulants. Suite à cette journée d’entretiens, nous proposerons aux candidats sélectionnés une immersion directe en entreprise avec 400 heures de stage, puis une formation de 10 mois diplômante. Ce projet offre des avantages aux deux parties, grâce à l’obtention rapide d’un CDI pour les demandeurs d’emplois, et la possibilité pour les entreprises de se refaire une santé financière, avec un allègement des charges pour la première année d’embauche en CDI.

Par ailleurs, nous souhaitons faire découvrir et former aux spécialisations du métier de boulanger comme le poste de tourier, qui prépare toutes les pâtes à destination des viennoiseries, des tartes, des feuilletés salés et sucrés, et applique les techniques de fonçage et de façonnage. Un poste indispensable pour les entreprises qui prennent le temps de tout produire maison. »

Un nouveau label pour défendre le fait-maison

À l’occasion du salon Europain le 12 janvier 2020, la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française a lancé le label Boulanger de France, qui a pour vocation de revaloriser le savoir-faire artisanal. Ce label, dont l’obtention pendant 2 ans sera conditionnée au contrôle d’un organisme certificateur, prévoit notamment que les artisans fabriquent sur place le pain, mais également les croissants, la pâtisserie, le snacking, et s’engagent dans une une démarche sociétale et environnementale (en favorisant les matières premières locales et de saison). Autre obligation du cahier des charges: la dose de sel pour la réalisation des pains ne doit pas dépasser 18 g/kg de farine. Par ailleurs, les pains doivent être fabriqués avec un pétrissage peu intense et des fermentations longues afin de favoriser la production des arômes.

Une campagne de communication sera lancée en Touraine en avril 2020, avec déjà un bel enthousiasme ressenti par les artisans locaux. « En Indre-et-Loire nous sommes plutôt de bons élèves car plus de la moitié des boulangeries font déjà leurs viennoiseries maison, et 80 ont adhéré à notre charte Viennoiseries 100% maison, lancée en 2014 par la région Centre, première région française à lancer ce label » confie fièrement Philippe Desiles. À l’occasion du lancement de la marque Boulanger de France, Philippe Desiles a été invité avec tous les présidents départementaux de fédérations boulangères à l’Élysée. « Un moment exceptionnel, festif, riche en rencontres ».

Les autres projets en Touraine ?

« En parallèle de la future reconnaissance de la baguette Tradition au Patrimoine mondial de l’Unesco, j’aimerais créer un événement ayant pour thème ‘Le pain sur la table’. Il s’agirait de créer et partager un menu spécial autour du pain, avec des chefs, producteurs et artisans locaux, (avec par exemple du pain perdu en dessert). Cela permettrait de célébrer ce produit emblématique toujours présent sur la table des français, avec des accords mets et pains.

Par ailleurs, notre prochain concours annuel de baguette, croissant et brioche feuilletée se tiendra le 12 mars prochain, et nous mettrons en place le 2ème concours du sandwich à la rillette le plus long du monde pendant Ferme Expo  en novembre 2020 ».

Par Clémentine Chauveau

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