Jérôme Davau, boucher-charcutier installé depuis treize ans à Nouan-le-Fuzelier
Il est des opportunités qu’il faut savoir ne pas manquer. Quand le chef des cuisines de Chambord sollicite un charcutier local, ce dernier répond favorablement. C’est ce qui s’est passé entre Olivier Bernard et Jérôme Davau.
Olivier Bernard incarne la cuisine de l’un des plus prestigieux châteaux de France, dans lequel se trouvent deux points de restauration : Le Café d’Orléans et Autour du Puits. Il a donc une image à défendre auprès de son public de visiteurs, ce qu’il fait notamment par la qualité des produits qu’il propose. Et l’une des valeurs défendues par le chef, c’est le circuit court. En la matière, le parc de Chambord et son gibier sont une bénédiction, ainsi que les cinq hectares de potager, dans lequel sont cultivés les légumes anciens et toutes les herbes aromatiques dont un restaurateur peut rêver.
Le prestige de la marque
Il y a donc les animaux de la forêt. Ne dit-on pas que François 1er a voulu Chambord, aussi pour assouvir sa passion de la chasse ? Depuis toujours, ce domaine de chasse est exceptionnel. Les animaux qui y sont prélevés ne sont ni meilleurs ni moins bon que dans les autres forêts de Sologne, mais ils ont l’avantage du nom et donc du prestige.
Jérôme Davau l’a bien saisi. Le boucher-charcutier installé depuis treize ans à Nouan-le-Fuzelier au cœur de la Sologne, met désormais son savoir-faire de maître artisan au service de Chambord. Il faut dire que l’enfant du pays (natif de Chémery), fait merveille dans son activité. Depuis toujours, il mise sur la qualité, en témoignent les très nombreux prix et récompenses obtenus dans les concours gastronomiques de toute la France. On se presse donc pour y faire ses achats gourmands.
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Le succès appelle le succès et la Maison Davau se développe. Elle s’agrandit et vient de s’équiper d’un laboratoire dernière génération aux normes CE, les plus sévères. « Nous ferons ici les produits de salaison sèche, explique Jérôme Davau, des saucissons, du jambon cru ou fumé au bois de hêtre ». Les produits seront distribués dans les boutiques de Chambord, mais aussi dans les épiceries fines de la Région, avec l’appellation « Produit de Chambord » et la référence « Maison Davau ».
Une très belle reconnaissance pour ce charcutier autodidacte ou presque, qui n’a toujours voulu grandir que par la qualité et la noblesse de ses produits. Ce partenariat n’est qu’un complément à l’activité déjà très fournie de la maison Davau, qui ouvre également trois nouvelles boutiques ; à Saint-Maur, Chémery (village d’enfance de Jérôme) et dans les halles de Châteauroux. Quant à la boutique de Nouan-le-Fuzelier, elle s’est agrandie et presque devenue un point de curiosité en Sologne.
Stéphane de Laage
