Bouche de Sologne : de la forêt à l’assiette

Bouche de Sologne est donc l’une des premières et l’une des seules entreprises de la région à agir dans le secteur de la revalorisation et de la transformation du grand gibier. Aujourd’hui, seuls les sangliers et les cervidés tels que les cerfs et les chevreuils sont concernés. Mais la jeune entreprise n’exclut pas d’étendre la transformation à d’autres espèces, notamment le petit gibier.

Anne Bouche, Présidente de l’entreprise Bouche de Sologne, a grandi dans cette région de la chasse qu’est la Sologne. L’idée de la jeune entrepreneuse était d’allier des valeurs qui lui sont chères : le terroir, la gastronomie, la chasse, la nature et la Sologne. Le gibier transformé n’est pas issu d’un élevage. Il est chassé, par les chasseurs partenaires de l’entreprise, dans des territoires sauvages où les animaux sont en liberté. Anne Bouche tient à ce que son entreprise garantisse une certaine éthique et un certain respect de l’animal, tout en préservant un savoir-faire français ancestral. « Bouche de Sologne est une marque ancrée dans notre terroir. Nos produits sont made in France et made in Sologne » affirme la jeune cheffe d’entreprise.

Une entreprise, trois associés.

La partie fabrication est assurée par Jamy Bureau, ancien boucher-charcutier-traiteur à la retraite et désormais responsable de la production de Bouche de Sologne. Des chambres froides ont été installées à son domicile afin de faciliter la production de l’entreprise. Cette dernière a investi 30 000 euros pour financer ces chambres froides et pour s’équiper d’un hachoir et d’un autoclave utilisé pour stériliser les bocaux. 

Jean-Paul Prince, sénateur du Loir-et-Cher depuis 2017, pratique la chasse depuis longtemps et soutient ce projet de création d’entreprise depuis le début. Le principal enjeu pour Anne Bouche et Jean-Paul Prince a été de trouver une solution de lancement d’entreprise très peu onéreuse financièrement. De plus, le sénateur a fait la publicité de ce projet auprès du préfet du Loir-et-Cher qui a immédiatement mis à la disposition de l’entreprise les services vétérinaires du département, avant même le lancement officiel du projet.

Réduire le gaspillage du gibier.

L’entreprise n’a pas encore reçu l’agrément sanitaire européen nécessaire pour vendre sa marchandise aux restaurateurs. La société se concentre donc, pour l’instant, sur la vente directe, sur les marchés par exemple. L’idée de la vente sur les marchés étrangers est également à l’étude. Actuellement, l’entreprise propose des produits en bocaux et en conserve, de la viande fraîche conditionnée sous vide et des produits de salaison. Neuf terrines sont d’ores et déjà proposées à la vente. Les plus originales : une terrine de cerf à la liqueur de Chambord ou encore une terrine de sanglier au miel.

Une prestation de découpe est également proposée au chasseur. Ce dernier peut directement donner à Bouche de Sologne le gibier qu’il a chassé. L’entreprise rend ainsi le gibier « consommable » pour le chasseur. L’importance et l’utilité de cette nouvelle entreprise est frappante lorsque l’on comprend qu’auparavant une grande partie du gibier tué était jetée et gaspillée car la plupart des chasseurs ne savent pas rendre le gibier apte à la consommation.

 

Une entreprise soutenue.

Bouche de Sologne bénéficie du soutien de deux institutions importantes. Le premier soutien vient de Jean-Luc Brault, maire de la commune du Controis-en-Sologne (41) et Président de la Communauté de communes du Val de Cher Controis. L’entreprise a décidé de s’installer au Pôle agroalimentaire Food Val de Loire présent sur le territoire de la commune. « Les produits qui sont proposés par l’entreprise Bouche de Sologne sont des produits qui me tiennent à cœur » affirme Jean-Luc Brault. « A toutes les entreprises qui veulent s’implanter sur notre territoire, je leur dis : démarrez petit et, si votre entreprise fonctionne, nous vous accompagnerons dans votre agrandissement ». Le deuxième soutien vient de Hubert-Louis Vuitton, Président des chasseurs du Loir-et-Cher. L’appui de la Fédération des chasseurs s’est traduit par une subvention de 5.000 € destinée à l’entreprise Bouche de Sologne. C’est la première fois que la Fédération investit directement dans une entreprise de ce type.

Par Maxence Yvernault

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