Charcuterie, le secteur qui recrute

En septembre dernier, le Campus des métiers et de l’artisanat d’Indre-et-Loire recensait 20 charcutiers en recherche d’apprentis… Et n’a réussi à faire rentrer que 4 jeunes en CAP. Décryptage.

Des jeunes qui se présentent pour demander un apprentissage, Laurent Delaunois en reçoit un certain nombre chaque année. Malheureusement « sur 10 d’entre eux, au moins 9 et demi veulent être bouchers… Et seulement un demi espère devenir charcutier », raconte non sans malice celui qui a désespérément cherché un jeune à former en charcuterie en septembre dernier. Finalement, son frère et lui – ils co-gèrent tous deux la boucherie-charcuterie Delaunois, à Ballan-Miré – se sont résignés à attendre la rentrée prochaine… Sans pouvoir s’expliquer les raisons de cette pénurie. Pour Sophie Ménage, chargée de développement au Campus des métiers, elle s’explique avant tout par un défaut de communication. « Le métier est peu connu des jeunes parce qu’ils ne consomment pas forcément de produits charcutiers à la maison, et que leur entourage ne les aiguille pas naturellement vers la filière », justifie celle qui, au quotidien, échange avec les professionnels pour tenter de pourvoir les postes en apprentissage.

Au-delà de la méconnaissance du métier, elle déplore aussi l’image parfois empoussiérée du charcutier qu’ont les candidats à l’apprentissage. Pourtant, la charcuterie est un métier polyvalent, qui mobilise de nombreux savoir-faire. « On ne fabrique pas que des rillettes et du boudin, il y a aussi toute la partie traiteur pour laquelle il faut maîtriser les cuissons, l’assaisonnement, etc. », plaide Laurent Delaunois. Il explique qu’en charcuterie, il faut en effet découper, dénerver, découenner le porc, mais aussi le cuire et la transformer. En plus de cela, les apprentis doivent connaître les classiques comme la paella, le couscous, la blanquette de veau ou le far breton… Qui ne sont pas au programme des formations en boucherie. « Le métier est également plus complet qu’il ne l’a été car la clientèle s’étoffe, il faut faire preuve de créativité », explique Sophie Ménage. Car si la filière manque d’appentis, les échoppes des bouchers-charcutiers ne manquent pas de clients. L’activité, « loin d’être en baisse », a effectivement profité de la volonté de nombreux Français de s’approvisionner auprès d’entreprises locales et artisanales depuis le début de la crise sanitaire… Reste à convaincre les plus jeunes d’y travailler.

Par Juliette Lécureuil

Partager sur facebook
Facebook
Partager sur twitter
Twitter
Partager sur email
Envoyer à un ami
Partager sur linkedin
LinkedIn