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Biscuiterie Ouro : quand les résidus de bière se transforment en crackers

La biscuiterie Ouro propose un concept original : réutiliser les drêches de bière données par les brasseurs pour fabriquer, en Indre-et-Loire, des crackers sains et éco-responsables. Le jeune entrepreneur, Nicolas Benard, souhaite, à travers sa biscuiterie, valoriser le savoir-faire français et réduire nos déchets.

Amateur de « petites mousses » depuis quelques années, Nicolas Benard a l’envie de fabriquer sa propre bière à l’aide d’un kit prêt à l’emploi de trois litres. Après l’annonce du premier confinement en mars 2020, il investit dans un autre kit de huit litres. Il est alors frappé par la quantité de déchets engendrée. Réutiliser ces drêches pour en faire des crackers apéritifs s’impose alors au jeune homme qui aimait déjà cuisiner. D’abord pour un usage personnel, le désir de créer son entreprise s’est développé chez le jeune homme. À la rentrée 2020, il débute une formation de 245 heures à la Chambre des Métiers et de l’Artisanat (CMA) de Tours. Cette formation lui a permis d’être accompagné dans la création de son entreprise. En même temps, le cuisinier travaille sur ses premiers prototypes de crackers. À la fin de l’année 2020, la biscuiterie Ouro est officiellement créée.

Des crackers fabriqués en Touraine.

L’entreprise a récemment déménagé à Château-Renault, en Indre-et-Loire. Pour pouvoir s’installer dans ce nouveau lieu de production, le chef d’entreprise a bénéficié d’un financement participatif. Le reste du financement est personnel et issu d’un prêt bancaire. Au total, un investissement compris entre 15 000 et 20 000 euros a été nécessaire afin de s’équiper en matériel. L’essentiel de cette somme couvre l’achat d’un four dont le prix est estimé à 10 000 euros. Les crackers de Touraine sont vendus par le jeune entrepreneur sur les marchés, mais aussi par les épiceries fines qui proposent des produits locaux et du vrac. Ils sont également achetés par les bars et les restaurants qui utilisent les crackers dans leurs recettes. Lorsqu’il ne produit pas, Nicolas Benard fait du démarchage auprès des entreprises et cherche à multiplier les nouveaux lieux de vente pour ses crackers. Depuis un an, il remarque que le bouche à oreille fonctionne : « les crackers plaisent aux clients, ces derniers rachètent mes produits et de plus en plus de lieux de vente me contactent pour passer commande » s’enthousiasme Nicolas Benard.

Nicolas Benard, fondateur de la biscuiterie Ouro, dans son laboratoire à Château-Renault (37). 

« Valoriser le savoir-faire français tout en réduisant et réutilisant des déchets de production » 

Quand l’apéritif devient bon pour la santé.

Les crackers fabriqués par la biscuiterie Ouro sont donc composés de drêches, c’est-à-dire de résidus issus du brassage de la bière. Ces céréales contiennent peu de sucre. Les crackers sont également composés de farine de repasse issue de la farine de blé et achetée à un faible prix au meunier. Les drêches de brasserie et la farine de repasse sont une source importante de fibres et de protéines végétales. Par semaine, une brasserie peut être amenée à donner entre 16 et 20kg de drêches. A la fin de la production, cela équivaut à 30kg de biscuits, soit 300 sachets de 100g.  Actuellement, deux produits sont proposés à la clientèle : des crackers au Piment d’Espelette Appellation d’Origine Protégée (AOP) et d’autres aux Herbes de Provence Label Rouge. Dans les deux recettes, on retrouve de l’huile d’olive AOP et du sel de Guérande Indication Géographique Protégée (IGP). 

Le chef d’entreprise marque sa volonté de proposer un cracker sain et bon pour la santé. Les deux produits de la marque sont notés Nutri-Score A. Le conseil de recette du jeune entrepreneur : associer les crackers avec un tartinable tel que du fromage frais, des rillettes de poissons, du guacamole ou du houmous.

Les projets de la biscuiterie Ouro.

Une réflexion est en cours concernant la production de crackers bio. Cela suppose une transition vers le bio des drêches de bière, mais aussi de l’ensemble des ingrédients qui entrent dans la composition des crackers. Le chef d’entreprise tient à rester dans le 100% végétal afin de ne pas exclure la communauté végétarienne et végan ou encore les personnes qui ne pourraient pas manger ces crackers en raison du risque de présence d’allergènes. Le jeune entrepreneur souhaite développer sa gamme de crackers en proposant de nouvelles saveurs. Plus généralement, il ambitionne d’étendre sa gamme de produits en ne se limitant pas aux seuls crackers, mais en proposant à terme des biscuits salés et sucrés. Le chef d’entreprise souhaite également développer de nouvelles recettes à base de farine de tourteaux qui sont les résidus obtenus après l’extraction de l’huile des graines ou des fruits oléagineux.

Biscuiterie Ouro :

https://biscuiterie-ouro.com/

Par Maxence Yvernault

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