La jeune entreprise Nemrod, construit un atelier de 1 250 mètres carrés à La Ferté-Saint-Aubin pour la transformation du gibier en spécialités gastronomiques. Le site sera en capacité de traiter 20 000 carcasses de sangliers, chevreuils, cerfs et biches par an.
Leurs copains de promotion travaillent le plus souvent dans le numérique, les hautes technologies ou l’intelligence artificielle. Edouard Rapp et Vianney Baule, à peine la trentaine chacun, ont choisi le « goût du sauvage », pour reprendre le sous-titre de leur premier site Internet devenu depuis « le sauvage français ». Leur idée : mettre en place une filière de valorisation gastronomique du gibier français. Il faut savoir, en effet, que 30% des 15 000 tonnes de grand gibier (cerfs, chevreuils, sangliers) abattu chaque année en France n’est pas exploité. Un énorme gâchis dont les deux étudiants en école de commerce à Bordeaux ont pris conscience en 2018, à l’issue d’une battue en Alsace. Au moment du « tableau », lorsque toutes les pièces de gibier sont exposées devant les chasseurs, ils ont constaté qu’une grande partie des prises n’allait pas trouver preneur. Une situation d’autant plus regrettable à leurs yeux que la viande de gibier, la venaison, présente des qualités gustatives exceptionnelles et provient, par définition, du milieu naturel.
Une gamme élargie de spécialités
C’est ainsi qu’a été créée la société Nemrod, du nom d’un fameux chasseur de l’antiquité, par Edouard Rapp et Vianney Baule avec pour objectif de commercialiser la venaison sous forme de viande fraîche prête à cuisiner ou de préparations charcutières. « Nous avons commencé en collectant le gibier auprès de sociétés de chasse en Alsace et en faisant travailler un atelier de charcuterie près de Colmar, raconte Vianney. Fin 2019, nous avons eu l’opportunité de reprendre l’atelier et ses cinq salariés. Le confinement de 2020 nous a permis de renforcer la vente en ligne qui représente aujourd’hui 30% de notre chiffre d’affaires, en complément de la livraison aux restaurateurs et de la distribution par un réseau de charcuteries, épiceries fines et cavistes ».
Nemrod, « le sauvage français », a su développer une gamme élargie de produits gastronomiques proposés sur son site Internet. Outre les pièces de venaison, cuissots, côtelettes, pavés, rôtis, on y trouve des terrines, des saucisses et saucissons, des plats cuisinés, civets, bolognaises, chili con carne, et même des coffrets pour apéritif et pierrade.
Dix recrutements à la Ferté-Saint-Aubin
La formule a rencontré le succès. L’atelier alsacien débite 6 000 carcasses par an et emploie aujourd’hui onze personnes. Nemrod passe désormais en phase expansion. Matthieu Bourgueil, 24 ans, originaire de Jouy-le-Potier, qui avait effectué son stage d’école de commerce chez Nemrod, s’est associé aux deux fondateurs pour piloter la construction d’un atelier de 1 250 m2 à la Ferté-Saint-Aubin. Les fondations viennent de s’achever et le nouvel outil de production sera opérationnel en septembre. L’embauche de dix salariés est programmée avec un objectif de transformer 20 000 carcasses par an. Matthieu a commencé à prospecter les sociétés de chasse de la giboyeuse Sologne, territoire béni des Nemrod de tout poil.
Bruno Goupille
