Les propriétaires de la boulangerie Le fournil de Gien viennent d’ouvrir un second établissement en entrée de ville : Loire et Pains. À travers lui, ils veulent inventer la boulangerie du futur, sur un modèle plus qualitatif et plus durable.
À Gien, Lisa Lavenu et Mickaël Tournaille se battent pour préserver l’art ancestral de la boulangerie. Parce que son futur passera par son passé. Par un retour au vrai. Et car, selon Lisa, « la boulangerie traditionnelle est agressée par l’industrie qui utilise des farines de mauvaise qualité ». Contrairement aux industriels qu’elle fustige, Lisa a recours à des ingrédients de qualité auxquels elle n’ajoute pas de gluten. « Les boulangers du futur doivent se tourner vers les céréales anciennes comme le petit épeautre et le sarrasin et utiliser du levain traditionnel. Les taux de gluten sont ainsi plus adaptés. La baguette a été inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco, mais pas n’importe quelle sorte de baguette ! On réduit sa qualité en la confectionnant avec de la farine blanche. Nous, nous nous engageons et produisons plus de pain à l’ancienne en utilisant des farines moins raffinées. Il faut renouer le dialogue pour faire comprendre aux gens que ça n’est pas le même produit. Mais nous ne voulons pas que la boulangerie artisanale soit réservée à une élite. Une boulangerie, c’est un lieu de rencontres et de sociabilisation auquel les gens sont très attachés. »
Des établissements aménagés pour recruter plus facilement
Dans le Giennois, point encore de grandes chaînes de boulangerie. « La force du Giennois, c’est que le territoire arrive encore à se battre contre ces grandes enseignes. Nous avons acheté un emplacement qu’elles lorgnaient. » En effet, Loire et Pains est idéalement placé sur un axe de grand passage.
À l’intérieur, Loire et Pains s’est affranchie des grands linéaires et a opté pour la création d’îlots. « Les vendeurs peuvent échanger plus facilement avec les clients… Malgré la taille de la boutique, cela permet de maintenir du lien social, d’expliquer notre démarche. Nous avons créé un espace libre-service, pour les gens pressés, avec du pain prétranché. C’est un test, nous allons voir comment nos clients s’en emparent. » Pour Lisa et Mickaël, il est primordial de mettre en avant des produits locaux. « Pourquoi continuerions-nous à faire travailler des industriels ? Nous nous soutenons entre artisans locaux : chips Belsia (confectionnées en Beauce) ; miel et farine locaux… » Loire et Pains travaille même avec des producteurs du coin pour les boissons : celles de la maison Meneau, « hyper engagée » ! « Notre démarche : tout est fait maison, même le praliné, avec des ingrédients de qualité et un minimum d’intermédiaires. Nous sommes à un tournant : les gens sont prêts à consommer moins mais mieux. »
Lisa et Mickaël ont également pensé à leurs vingt employés quand ils ont aménagé leur nouveau commerce. « Un établissement de centre-ville est souvent installé en sous-sol, sur plusieurs étages donc, et les conditions de travail y sont pénibles. La boulangerie de demain a besoin d’espaces de plain-pied, de comptoirs ouverts. Les boutiques de campagne sont trop petites, il faut un autre modèle. C’est un métier difficile qui se pratique majoritairement la nuit, nous devons offrir à nos salariés les conditions de travail les plus agréables possible. Pour nous, ça a été plus évident de recruter pour la boulangerie Loire et Pains que pour celle du centre-ville dès que nous avons fait visiter les locaux. »
Estelle Cuiry
