Le Conseil départemental du Loiret met au défi les lycées hôteliers de concevoir un « menu signature » mettant en valeur les produits du terroir. Verdict le 20 mai avec un « top chef » à la sauce loirétaine.
Faute de posséder de véritables spécialités gastronomiques aussi connues que la choucroute alsacienne ou la potée auvergnate, le Loiret est à la recherche d’une identité culinaire de terroir. À la manière d’un « plat signature » qui marque la créativité d’un chef, le département mise sur un « menu signature » complet avec entrée, plat et dessert, qui exprimerait sa personnalité gustative.
Un vrai défi ! C’est d’ailleurs sous le titre de « défi culinaire inédit » que Marc Gaudet, le président du département, a présenté l’opération début février à Orléans. Il met donc au défi quatre écoles hôtelières du Loiret de concevoir ce fameux « menu signature » d’ici le 20 mai, jour de l’organisation d’une grande finale façon « top chef » au château de Chamerolles. Les créations des jeunes cuisiniers seront soumises aux papilles d’un double jury composé, d’une part, de dix professionnels de la restauration et, d’autre part, de 60 invités. Le grand public pourra, lui aussi, voter sur la base de photos et de vidéos, mais sa note ne comptera que pour 20%.
Suivre le guide des producteurs
Sont inscrits sur la ligne de départ, le Centre de Formation des Apprentis de la Chambre de Métiers du Loiret, le lycée hôtelier de l’Orléanais, à Olivet, le lycée Jean de la Taille, à Pithiviers, et l’Ecole Saint-Louis, à Montargis. Afin d’alléger un peu leur charge de travail, les établissements devront choisir entre une formule entrée-plat ou plat-dessert.
Outre ces conditions, les participants devront majoritairement utiliser des produits alimentaires issus du Loiret pour confectionner leurs plats. Ils pourront avoir recours pour cela au « guide des producteurs locaux » publié l’année dernière par le département et qui en regroupe 266. Les produits entrant dans la composition de la recette devront provenir d’au moins trois des sept territoires naturels identifiés dans le guide.
Le concours est soutenu par l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie du Loiret (UMIH), dont le président Thierry Deraime estime qu’il répond à la demande de la clientèle pour des créations culinaires à base de produits locaux.
Le président de la Chambre d’agriculture du Loiret, Jean-Marie Fortin, y voit une excellente façon de valoriser les produits du terroir et d’agir pour la souveraineté alimentaire.
L’enthousiasme des élèves
Marraine de l’opération, Marie Gricourt, la cheffe du restaurant étoilé « la Table d’à côté », à Ardon, se réjouit aussi de cette initiative en tant que native de Pithiviers et utilisatrice de produits locaux.
Les responsables des écoles participantes ont fait part de l’enthousiasme des élèves à l’idée de participer à ce concours qui excitent leur créativité et celle de leurs formateurs.
Une fois choisi par le jury du 20 mai à Chamerolles, le menu signature du Loiret sera proposé à la carte des restaurateurs du département qui souhaiteront le mettre en avant. Les recettes seront publiées par le Conseil départemental pour que chacun puisse les réaliser. Une version « restauration collective » pourra être proposée aux restaurants scolaires.
Les organisateurs réfléchissent déjà à de nouvelles variantes pour que le menu puisse se décliner selon les saisons. A chaque saison, sa signature Loiret.
Bruno Goupille
