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Innovations culinaires à la Chambre de Métiers et de l’Artisanat

Jérôme Kohn et Jérôme Crevet encadrent les jeunes pâtissiers ayant préparé des financiers de Sully lors du salon de la gastronomie d’Orléans.
Jérôme Kohn et Florent Crevet encadrent de jeunes pâtissiers du CFA de la Chambre de Métiers pendant le Salon de la Gastronomie d'Orléans.

 

Saucisson au vin d’Orléans, burger au silure, risotto de blé, la Chambre de Métiers et de l’Artisanat du Loiret explore de nouvelles recettes avec son CFA qui forme 500 jeunes à la restauration et aux métiers de bouche.

 

D’alléchants effluves de viennoiseries tout juste sorties du four accueillaient ce matin du 26 novembre les visiteurs du salon de la gastronomie d’Orléans. Sur l’un des stands de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat du Loiret, le fournil des boulangers s’apprêtait à lancer sa première cuisson de ficelle au vin d’Orléans. Non loin de là, les apprentis bouchers sortaient de leur marinade des rouleaux de pastrami, à base de viande de bœuf ou d’agneau, pour confectionner de généreux burgers. À une portée de tables, les jeunes pâtissiers démoulaient d’appétissants petits gâteaux rectangulaires et dorés : les financiers de Sully.

Vitrine de l’excellence

« Ce salon est pour nous une vitrine de l’excellence des pratiques professionnelles de l’artisanat et des métiers de notre CFA », commentait Jérôme Kohn, le directeur de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat (CMA) du Loiret. Son successeur à la direction du CFA, Florent Crevet, abondait dans le même sens en soulignant l’importance de l’innovation aussi bien dans les pratiques que dans le matériel mis à disposition des apprentis. « Les métiers de l’alimentation retrouvent de l’attractivité et nous accueillons désormais davantage de candidats », précisait-il. 

Les déjà nombreux visiteurs à cette heure matinale du salon de la gastronomie pouvaient juger de la qualité des prestations du CFA en découvrant les tables de son restaurant d’application « le 5 », et en assistant aux conférences proposées par la CMA en association avec les confréries gastronomiques.

Connaissance et expérimentation

Avec près de la moitié de ses apprentis dédiés aux métiers de bouche (boulangers, bouchers, charcutier-traiteur, chocolatier…) et à ceux de l’hôtellerie-restauration (cuisiniers, serveurs, barmans…) le CFA du Loiret est fortement orienté vers la gastronomie et les arts culinaires. « Le CFA fonctionne à la fois comme lieu d’acquisition de connaissances et d’expérimentation, ajoute Jérôme Kohn, tandis que la Chambre de Métiers met en œuvre les moyens d’innover pour les jeunes et les professionnels. »

En gastronome affûté, Jérôme Kohn ne manque pas de citer les nombreuses expériences et initiatives culinaires de son périmètre comme le burger au silure fumé et au fromage d’Olivet, le risotto au blé de Beauce, ou la saucisse sèche au vin de Cléry. La garniture idéale de la ficelle au vin de l’Orléanais tout juste sortie des fours des compagnons boulangers.

Bruno Goupille

Une route de la gastronomie et des saveurs dans le Loiret

Soucieux de valoriser le patrimoine du terroir, Jérôme Kohn a soumis au Conseil départemental du Loiret l’idée de la création d’une route de la gastronomie et des saveurs. Il s’agirait d’identifier et de matérialiser des circuits qui proposent quelques bonnes adresses de producteurs, commerçants, artisans, restaurants ou tables d’hôte où le visiteur pourrait découvrir et déguster, voire cuisiner lui-même, les spécialités gastronomiques locales.

« Le Loiret ne manque pas de beaux et bons produits, commente Jérôme Kohn. Ils méritent d’être valorisés et mis en lumière dans une démarche qui associe gastronomie et tourisme. »

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