Le verdict du guide gastronomique Michelin est tombé en mars dernier. La région Centre-Val de Loire se distingue, cette année, avec 21 restaurants récompensés, dont trois restaurants qui décrochent leur première étoile ; Les Chemins – Domaine de Primard (28), Arbore & Sens (37) et Ezia (41).
C’est bien connu que la région prolifère de beaux produits du jardin, de richesses maraîchères, des spécificités laitières, d’authenticité des produits des rivières, des forêts et des vignes. De jeunes chefs s’inspirent de ce terroir pour partager leurs passions.
La promenade bucolique d’Arbore & Sens
Clément Dumont, chef du restaurant « Arbore & Sens » à Loches, remporte à 27 ans son premier macaron. Une belle récompense pour celui qui a ouvert il y a moins de trois ans, en juillet 2020, en reprenant une ex-institution locale de 25 couverts, « La Gerbe d’or ». L’arbre situé au cœur de la salle, la musique à base de chants d’oiseaux, la décoration feutrée, renforcent le fil conducteur de l’expérience culinaire, une promenade gourmande. Chef cultivateur et amoureux de son terroir, sa cuisine met en lumière la richesse de la Touraine et de ses producteurs puisque 90 % avec lesquels il travaille exercent dans un rayon de 40 kilomètres autour du restaurant. Le menu « Arbore » en 4 temps dévoile une cuisine créative voire inspirée comme cette truite bretonne tiédie (cuisson sous vide) à l’huile de noix avec un velours au cresson de Fontaine. Les sauces et les fleurs aromatiques sont les marqueurs de Clément Dumont. Dans l’assiette, les protéines sont pourtant présentes et magnifiées, les cuissons parfaites révèlent l’essence du produit principal. Le restaurant a une équipe de dix personnes, dont Océane, la compagne sommelière du Chef, qui est en salle, et présente une très belle carte des vins de Loire. Les gourmets pourront profiter aux beaux jours, de la ravissante terrasse, située au pied de la citadelle royale.
La terre d’union d’Ezia
Nicolas Aubry a pris son envol en reprenant la « Maison d’à côté » à Montlivault en juin dernier. Baptisé Ezia, clin d’œil à ses enfants, son restaurant de trente couverts, reçoit dix mois seulement après son ouverture, une distinction. Pas facile de prendre la suite de Christophe Hay, mais le jeune chef Nicolas Aubry et son épouse relèvent le défi avec succès. Une cuisine fine et subtile, qui suit les saisons et s’inspire autant du terroir ligérien que des côtes guérandaises. Sur le menu « Terre Saline » se côtoie une surprenante huître n°1 de Bretagne au cresson, un excellent merlan avec une sauce remarquable au whisky et des annotations de saveurs fumées et un parfait quasi de veau fumé avec son panais rôti et sa sauce charcutière. Le Chef laisse exprimer sa personnalité pour sublimer les produits dans une cuisine audacieuse. L’accueil est dynamique, l’ambiance chaleureuse, l’équipe de sept personnes prend le temps d’échanger en toute convivialité.
C’est une incroyable chance d’avoir des chefs émergents qui apportent de nouveaux plaisirs gustatifs à notre porte !
Les 21 étoilés du Centre-Val de Loire :
Cher
- Maison Médard (anciennement l’Ardoise du Marché) à Boulleret ★
Eure-et-Loir
- Les Chemins – Domaine de Primard ★
- Le Georges à Chartres ★
Indre
- Au 14 Février à Saint-Valentin ★
Indre-et-Loire
- Arbore & Sens à Loches ★
- Château de Pray à Amboise ★
- La Promenade au Petit-Pressigny ★
- L’évidence à Montbazon ★
- L’Opidom à Fondettes ★
- L’Auberge Pom’Poire à Azay-le-Rideau ★
Loir-et-Cher
- Christophe Hay – Fleur de Loire à Blois ★ ★
- Domaine des Hauts de Loire à Onzain ★
- Assa à Blois ★
- Ezia à Montlivault ★
- Le Grand hôtel du Lion d’Or à Romorantin ★
- La Vieille Tour à Cellettes en Loir-et-Cher ★
- Le Favori aux Sources de Cheverny à Cheverny ★
Loiret
- Côté Jardin à Gien ★
- Auberge des Templiers à Boismorand ★
- Le Lièvre Gourmand à Orléans ★
- La Table d’à Côté à Ardon ★
Sophie Manuel
