Hugues et Carolina Pouget ont repris les rênes la maison Mazet en mars 2020. Depuis, ils s’approprient l’identité historique des célèbres praslines de Montargis tout en apportant une touche contemporaine à ce fleuron de l’artisanat gourmand français.
Il y a des histoires que l’on écrit à la première personne du singulier et puis il y a celles qui s’inscrivent dans la lignée d’une aventure collective. Deux narrations qui ont séduit Hugues Pouget, fondateur de la maison Hugo & Victor et héritier volontaire de l’historique confiserie Mazet. Fort du succès de sa « petite entreprise » personnelle fondée en 2010, le chef pâtissier champion de France des desserts s’est enthousiasmé pour le projet de reprise d’une véritable institution du patrimoine gastronomique français, la maison Mazet, à Montargis.
Depuis 1903, la maison Mazet s’enorgueillit de produire artisanalement la célèbre prasline de Montargis inventée au XVIIe siècle par le chef cuisinier du maréchal de Plessis-Praslin, Clément Jaluzot. Le secret réside toujours dans la caramélisation des amandes grillées dans du sucre, de la vanille et de la gomme arabique, recette unique et inchangée depuis 1636 !
Pérenniser un fleuron patrimonial
Inspiré par cet univers patrimonial porté par un produit d’exception, Hugues Pouget s’est laissé convaincre de reprendre totalement les rênes de la maison Mazet en mars 2020 : « Un très beau challenge », explique le chef pâtissier dont le passage de témoin a été temporisé par la crise sanitaire. Une actualité qui ne lui a pas facilité la tâche, mais qui n’a en rien entamé sa volonté de pérenniser ce fleuron de la gastronomie française.
Hugues Pouget s’est d’abord impliqué dans le développement d’une boutique-école de pâtisserie, la Factorie Mazet à Montargis, pour y proposer un apprentissage ludique autour du praliné. Pour une offre plus alléchante encore, le nouveau directeur de la création invente une gamme de confitures autour des savoir-faire du célèbre confiseur, maître chocolatier séculaire.
Deux chefs d’orchestre, une seule direction
Attaché à sa mission de créatif pour apporter une touche contemporaine à tout ce qu’il mitonne avec passion, Hugues Pouget peut s’appuyer sur la direction artistique de son épouse Carolina, ancienne sous-cheffe de Jean-Georges à New York, passée par les cuisines de Joël Robuchon. « Quand elle ne me pousse pas dans mes retranchements, Carolina contient mes nombreux enthousiasmes pour leur donner une harmonie, une cohérence ». Fort de cette complicité « à la ville comme à la scène », le couple a entrepris une refonte de l’identité visuelle de Mazet.
Si la créativité d’Hugues Pouget autorise un renouveau chez Mazet, le chef d’orchestre de la maison Hugo & Victor entend conserver son identité historique. Une gageure cohérente avec sa perpétuelle quête d’excellence, entre tradition et innovation.
Toujours inspirées des archives patrimoniales, les créations d’Hugues Pouget en conservent l’âme. Cette année, le chef présente une collection de saveurs innovantes proposées dans des écrins revisités, dans la tradition de Mazet de Montargis. Ainsi, sept nouvelles recettes d’amandes enrobées vont défier les palais des plus fins amateurs de friandises et s’inscrire dans l’histoire de la maison aux côtés des autres spécialités iconiques : amandes chocolat au lait ; chocolat noir ; tonka ; menthe poivrée ; pain d’épices ; fleur de sel et végétales (enrobées de chocolat à la poudre d’amandes).
Le chef a également sélectionné les plus belles fèves de cacao à travers le monde pour dévoiler aux amateurs de chocolats seize nouvelles tablettes. Des saveurs signatures comme les tablettes aux éclats de praslines, au caramel salé ou encore aux noisettes ont été revisitées et de nouvelles recettes (pétale de rose, piment…) complètent la collection 2022.
Enfin, de nouvelles pâtes de fruits réalisées à base de vrais fruits et de recettes authentiques (et, évidemment, sans arôme ni additif !) complètent cette année l’éventail des gourmandises de la maison !
