La communication était au cœur de la thématique des 8es rencontres régionales de la restauration. Rémy Lucas, spécialiste de la restauration, de la cuisine et du goût et également à la tête de l’agence Catemarketing, est intervenu lors d’une conférence passionnante dont le thème était « Restaurateurs : comment mettre votre histoire au menu… pour une expérience client réussie ? ».
Les quelques chiffres donnés en introduction ont posé le contexte : « 21 % des vacanciers disent s’être rendus chez un producteur local pendant leur séjour. 80 % de ceux qui ont consommé un produit local évoquent l’envie de revenir en consommer lors de leur prochain séjour et de venir rencontrer le producteur ». C’est dire la force que représentent les produits du terroir, synonymes de saveurs et d’odeurs. Autant de bons souvenirs qu’on emporte parfois dans sa valise, et toujours dans sa mémoire. Au-delà des aliments, du plat consommé, c’est tout le contexte créé autour qui parle et s’imprègne dans la tête du client.
Prenez par exemple le petit restaurant Fou de Loire à Chaumont-sur-Loire. Ce qu’on en retient, c’est son cadre : une vue face au fleuve, des assises atypiques comme ces chaises anciennes plantées dans la digue où l’on peut déjeuner simplement. Rémy Lucas a ainsi mis l’accent sur plusieurs scénarios intéressants à communiquer : la valorisation du terroir, parler de la douceur du climat, des richesses naturelles, bref, donner à manger et à boire le paysage. À ses côtés, plusieurs professionnels de la restauration ont dévoilé leurs secrets de bons communicants, à l’instar d’Ambroise Voreux, chef de la Cabane à Matelot, située à Bréhémont (37), dont l’œil pétille à l’évocation de son carpaccio de carpe au cresson de Loire. « Tout l’enjeu, c’est de sublimer nos plats par la communication et de l’adapter à ses différentes clientèles. Il faut à la fois plaire à la petite grand-mère qui a envie de retrouver ses saveurs d’enfance avec un sandre au beurre blanc et satisfaire ses petits-enfants qui vont manger du silure pour la première fois ».
L’inspiration culinaire, une recette toujours gagnante sur laquelle communiquer au gré des nouveaux plats à la carte. « Il faut affirmer sa tonalité, que l’on soit dans une cuisine 100 % du terroir, métissée ou plus artistique », affirme Rémy Lucas. Il conseille aussi de partager le savoir-faire des métiers de la restauration : « Pouvoir attraper le secret du chef, sa technique, son petit ingrédient instaure la complicité entre le restaurateur et le client ».
Des conseils avisés qui ont séduit les restaurateurs présents, très attentifs aux témoignages et aux propos tenus.
Émilie Marmion
